對於講求快速方便的時代，喝茶只需要一個馬克杯跟一包茶包就能夠沖出一杯好茶，不過，大家好奇為什麼綠茶是綠色的，紅茶是紅色的呢? 你知道茶分成多少種類嗎?
雖然我不是國家級茶藝師沒辦法告訴你怎麼泡出杯好茶，但身為食品人的我可以帶你了解醞藏茶中的獨特工藝呦!
在介紹茶之前，先來說說茶葉的分類吧！
不知道大家對六大茶類有什麼想法? 為什麼茶葉也有分類呢? 簡單來說，就像巧克力有分白巧克力、黑巧克力、牛奶巧克力一樣，他們都是利用製作過程的些許差異來區別喲!
茶葉的分類是隨著茶葉在製造中「發酵程度的不同」來做茶類的區別，因為發酵程度不同會讓茶葉的顏色或泡出來的茶湯呈現不一樣的顏色，所以將茶葉分成了六大類，分別是「白茶、黃茶、綠茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、黑茶」。
茶葉像釀酒一樣會發酵？—茶葉發酵程度為什麼會不同？
什麼是茶葉發酵呢？茶葉的發酵「不是」釀葡萄酒所說的發酵呦！
釀葡萄酒的發酵是因為有「酵母菌」的作用，把「葡萄汁裡面的糖轉變成酒精和二氧化碳」。
茶葉的發酵則是有下列兩種：
酵素性的氧化作用
利用茶葉葉肉細胞中含有的「酵素」：像是多酚氧化酵素 （Polyphenol oxidase，PPO）和過氧化酵素 （Peroxidase，POD）產生「氧化作用」，使茶葉產生不一樣的成分，並轉化出不同的顏色和香氣。
通常酵素性的氧化作用會因為茶葉殺菁步驟的時機點不同而分成「不發酵」、「部分發酵」、「全發酵」。
非酵素性的氧化作用
把殺菁、揉捻後的茶葉放置在一定濕度和溫度的環境，產生濕熱化學反應，同時也會受到空氣中微生物的作用，使茶葉的香氣滋味變得更柔順，非酵素性的氧化作用其實就是常聽到的「後發酵」。
大家有發現嗎？為什麼我們常喝的紅茶是紅色的而不是綠色的呢？
難道是因為加了食用色素？！
絕對不是啦！是因為茶葉中的「兒茶素」被 PPO 轉變成「茶黃素」和「茶紅素」。
這就是茶葉經過發酵後，茶湯從綠色變成紅色的原因呦！
所以簡單來說，「發酵程度越高，茶葉及茶湯的顏色就越深」。
製茶的主要加工步驟
製作茶葉的加工處理有哪些步驟呢? 對茶葉又有什麼影響呢?
延伸貼文 #說點食話016 你懂茶嗎？常見的茶類和製造方法介紹?
一、萎凋
透過光照或熱風使茶葉水分消散，降低茶葉的重量與體積，促進化學反應的產生，賦予茶葉特殊的香氣及滋味。
二、攪拌(浪菁)
製作部分發酵茶時，翻動茶葉可以使水分重新分配，同時使茶葉細胞摩擦破損，以控制茶葉發酵的程度。
三、殺菁
利用高溫破壞茶葉中酵素的活性，是使酵素性氧化作用終止的關鍵步驟，同時讓茶葉水分消散、葉片軟化，利於揉捻成型。
四、揉捻
使茶葉捲曲形成條狀或球狀，破壞茶葉的細胞組織，讓茶葉的汁液流出並附著於表面，利於沖泡時釋出茶湯的香氣滋味。
五、乾燥
以熱風去除茶葉中的水分，使含水量降至 5% 以下，有助於包裝儲存，同時停止發酵作用，使品質固定。
什麼是六大茶類？—綠、黃、白、青、紅、黑茶
茶葉有哪些分類？剛剛跟大家提到因為製作步驟不同所以茶葉有不同的面貌。
它們的差別在哪裡呢？喝起來有什麼不同？讓我用發酵程度為茶葉分類來介紹吧!
首先是被歸類在「不發酵茶」的「綠茶」及「黃茶」：
綠茶
我個人在夏天很喜歡喝綠茶，因為它喝起來非常清爽又消暑，所以是我夏天必備的飲品喲!
製作流程: 摘採茶菁→殺菁(使酵素失活)→揉捻→乾燥。
因為沒有經過酵素反應，所以歸類在不發酵茶。
- 茶湯顏色: 綠色。
- 茶葉顏色：綠色。
- 香氣表現: 青草香、蔬菜香、海苔香。
- 代表性茶品:龍井茶、碧螺春、黃山毛峯等。
這邊來問問大家，你們知道抹茶跟綠茶差別在哪裡嗎？不知道沒關係，快來看延伸閱讀吧!
延伸閱讀: 潮流不退的抹茶季—抹茶怎麼來？
黃茶
黃茶香氣清淡，許多人說喝黃茶可以振奮食慾，所以是夏天大家在飯前會準備的茶品喲!
製作流程：摘採茶菁→殺菁(使酵素失活) →悶黃→揉捻→乾燥。
「悶黃」：將殺青的茶葉趁熱堆積，使茶在濕熱環境下逐漸黃變。 濕度和溫度越高，變黃的速度越快。
因為沒有經過酵素反應，所以歸類在不發酵茶。
- 茶湯顏色: 黃色。
- 茶葉顏色：黃色。
- 香氣表現：甜香、栗香。
- 代表性茶品：蒙頂黃芽、霍山黃芽、君山銀針等。
接下來輪到歸類在「部分發酵茶」的「白茶」以及「青茶(烏龍茶)」啦～
白茶
白茶是最近掀起一陣潮流的茶品，因為在許多研究中發現，白茶有提高免疫力、抗菌、除臭的效果，所以是最近廣受大家喜愛的茶飲呦!
製作流程: 摘採茶菁→萎凋→乾燥。
採摘細嫩、葉背多白茸毛的芽葉，外形像針狀，表面佈滿白色毫毛，所以叫白茶。
萎凋48小時以上(重度萎凋)、不攪拌、不殺菁、不揉捻，直接乾燥。
- 茶湯顏色: 黃綠色。
- 茶葉顏色：表面帶白色毫毛。
- 香氣表現: 甜香、乾草香、毫香、花香。
- 代表性茶品: 白牡丹、月光白、白毫銀針、福鼎白茶等。
青茶(烏龍茶)
相信這是身為台灣人最驕傲的茶飲了，沒錯! 在台灣最出名的就是阿里山烏龍茶，你不妨也試一試各種不同特色的烏龍茶吧!
製作流程: 摘採茶菁→日光萎凋→室內萎凋→攪拌→殺菁→揉捻→乾燥。
日光萎凋至攪拌的流程:使茶葉細胞破損、水分平均分配，提高酵素的氧化作用也能使草菁味消散。
乾燥後的茶葉含水量約3~5%。
- 茶湯顏色：橙黃或橙紅色。
- 茶葉顏色：綠葉紅鑲邊。
- 香氣表現：青草香、花香、奶香。
- 代表性茶品: 青心烏龍、四季春、金萱、東方美人、凍頂烏龍等。
再來是大家都不陌生，被歸類在「全發酵茶」的「紅茶」
紅茶
說到紅茶就想起熟悉的麥香最對味，紅茶是台灣最受歡迎的飲品之一，最常被用來調成各式各樣的飲品，但有獨飲的魅力，偶爾單品也是不錯的選擇哦!
完全發酵的紅茶使茶湯更突顯果香及蜜香的香氣
製作流程: 摘採茶菁→萎凋→揉捻→發酵→乾燥。
發酵程度達95~100%
- 茶湯顏色：紅色。
- 茶葉顏色：深紅、暗紅色。
- 香氣表現：焦糖香、果香、龍眼香。
- 代表性茶品：紅玉（台茶18號）、紅韻（台茶21號）、金絲滇紅、正山小種等。
最後是近幾年耳熟能詳被歸類在「後發酵茶」的「黑茶」
黑茶
飯後來杯普洱茶，它是我每次吃宵夜生罪惡感時必喝的一品茶。沒錯! 普洱茶已經被證實有降低膽固醇和消脂的能力，所以說到黑茶，大家第一個一定會想到普洱茶。
製作流程: 摘採茶菁→殺菁(使酵素失活)→揉捻→渥堆發酵→乾燥→（蒸壓成形）
渥堆發酵：在一定的濕度和溫度下（濕熱作用），使茶葉進行長時間的堆積，產生非酵素性的氧化作用。
後發酵：渥堆會產生「非酵素性氧化」，賦予茶葉獨特香氣和色澤，所以被稱為「後發酵」，所以黑茶又被稱為「後發酵茶」。
蒸壓成形：製作茶磚、茶餅時，需將乾燥的黑毛茶經過蒸氣蒸軟並高度緊壓成特定形狀。
- 茶湯顏色：褐黃或褐紅。
- 茶葉顏色：黑褐色、深褐色。
- 香氣表現：黑糖香、木質香、仙草香、濕草香。
- 代表性茶品: 普洱熟茶、六堡茶、茯磚等。
這邊貼心的 Agi小編 幫大家整理一個懶人包，讓大家輕鬆弄懂六大茶類的製程吧！
茶可以說是華人最喜歡也最習慣喝的飲料之一！經過茶類和製造方法的介紹後，你知道茶是怎麼分類了嗎?
喜歡這篇文章嗎？歡迎追蹤我們！
每週三、六晚上八點請鎖定我們的IG準時發布新貼文！
https://instagram.com/foodtalkingtw
想看更多內容的話歡迎訂閱我們的電子報唷～不定時會有小驚喜告訴你的😉
那我們下週見啦～
參考資料：
The biochemistry and technology of tea manufacture.
White Tea Beats Green Tea In Fighting Germs.
