不知道大家有沒有吃糖果舌頭變紅色的經驗呢？
美麗的食物總是吸引我們的味蕾，為什麼食物要加著色劑呢？
你知道食品著色劑早在五千年前就出現了嗎？ 今天就讓我來告訴你食品著色劑背後的故事吧！
莓果軟糖為什麼是紅色？—我們先來了解食物色彩學吧!
你知道食物有哪些代表色嗎？先來跟大家玩食物顏色對對碰吧!
遊戲一：紅色會讓你聯想到什麼食物？
我知道！蘋果、番茄、紅甜椒。
遊戲二：哪些食物會因為成熟而變色呢？
我會我會！香蕉、酪梨、木瓜。
相信大家都很好奇，為什麼看到顏色就會聯想到各種食物對吧！
沒錯！其實食物本身的顏色就是一種天然「色素」。
這些食物與生俱來的色素常因為我們烹煮的方式和處理食品的過程而被破壞或是流失，像是原本綠色的菠菜水煮後變成黃褐色就是因為葉綠素被破壞隨著熱水流失了。
大部分我們都是透過感官（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）來決定要不要買這個食品，我想應該沒有人會想買一袋黑掉的番茄對吧？！ 所以我們需要食品著色劑來助我們一臂之力！
食品著色劑是捍衛食物顏色的偉大作家，從此食品著色劑被世人發揚光大延續至今。
顏色讓食物起死回生—關於色素（pigment）與食品著色劑（coloring agent）
現在你知道顏色對食物就像約會前的打扮一樣重要，在專有名詞上我們可以看到食品著色劑就是俗稱的食用色素或色素。
它是拿來改變或是調整食品顏色的食品添加物。食品著色劑又分成「天然著色劑」和「人工合成著色劑」。
相信大家都很好奇為什麼要在食品裡面加著色劑呢？ 讓我們來告訴你，使用食品著色劑的五大特點吧！
- 改善食品色澤：提升產品價值，吸引消費者購買意願。例如：色彩多變的馬卡龍、水果軟糖。
- 保持食品色澤：加工或是保存的過程中，顏色可能會改變，例如：菠菜煮過變黃色、烏魚子放久變成黑色。
- 產品標準化：讓同一批食品色澤一致，例如: 每批醬油顏色都一樣。
- 增加營養價值：有些著色劑除了著色功能還有其他保健功效，例如：類胡蘿蔔素可以抗氧化 、類黃酮可以改善高血壓。
- 食品更容易辨識：讓消費者不容易買錯商品，例如：百香果口味用黃色、葡萄口味用紫色。
了解食品著色劑對食品的幫助後，接下來我要跟你說說很久以前色素的由來囉！
古人也在用食品著色劑？—生活中的天然著色劑
你知道在埃及古墓中有一面專屬糖果製作工藝的壁畫嗎？在公元前 1500 年左右，荷馬的《伊利亞特》中就紀錄他們長期用藏紅花讓米飯變成更美味的黃色，就好像我們常用魷魚墨汁讓義大利麵變更有賣相的黑色一樣，讓食物變美味。
難道埃及人也有學化學合成技術？古人的智慧總是不容小覷，他們使用的是「天然著色劑」，而且至今仍在使用中呦！
天然的食品著色劑主要有「植物性」跟「動物性」，像哈利波特電影裡面藍色的吹寶超級泡泡糖就是用藍鈴花的顏色做的。
一、天然食品著色劑—植物性食品著色劑
植物性的天然著色劑：包含從植物種子、根、莖、葉、花瓣所提取的天然有色物質。
哪些著色劑屬於植物性食品著色劑呢？
這邊幫大家整理在下面的表格了
| 色素名稱 | 色素來源 | 實際應用的食品 |
|---|---|---|
| 婀娜多 | 紅木種子 | 起士、麵包、甜點、飲料、香腸。 |
| 薑黃素 | 薑黃的根莖 | 麵條、咖哩、麵包、膠囊、飲料。 |
| 番紅花色素 | 番紅花的柱頭 | 糕點、果凍、酒精飲料、香腸腸衣。 |
| 黃梔子色素 | 黃梔子 | 烘焙產品、酒類、糖果、冰品、果醬。 |
| 甜菜色素 | 甜菜根 | 濃縮果汁、汽水、冰淇淋、糕點。 |
| 胡蘿蔔素 | 胡蘿蔔的根莖 | 果汁、餅乾、甜點、奶油、人造奶油。 |
| 可可色素 | 可可種子 | 汽水、可樂型飲料、豆乳、冰淇淋。 |
| 辣椒紅素 | 辣椒的果實 | 奶酪、橙汁、混合香料、調味料、糖果 |
二、天然食品著色劑—動物性食品著色劑
動物性食品著色劑：顧名思義，是從動物或昆蟲身體和器官內提取的天然有色物質。
哪些著色劑屬於動物性食品著色劑呢？
| 色素名稱 | 色素來源 | 實際應用在哪些食品 |
|---|---|---|
| 胭脂紅色素 | 胭脂蟲 | 飲料、番茄醬、草莓果醬、口紅、熱狗香腸。 |
| 魷魚墨黑色素 | 魷魚墨汁 | 原汁墨魚粉絲煲、墨汁炒飯、墨汁義大利麵。 |
| 藍藻素 | 螺旋藻 | 冰淇淋、口香糖、糖衣藥片、麵條、膠囊。 |
| 紅麴色素 | 紅麴菌 | 飲品、冰品、麵食、烘焙產品。 |
| 蝦殼色素 | 蝦殼 | 油脂製品、魚糜製品。 |
天然食品著色劑有哪些優點和缺點呢?
- 優點:
安全性高對人體無害、有營養強化作用、色調自然。
- 缺點
成本較高、易降解劣變、穩定性差(對光、熱、酸、鹼敏感)。
除了天然的著色劑，現實生活中還有哪些著色劑呢?
答案是人工合成著色劑！
進擊的食品著色劑—人工合成著色劑
在講求俗又大碗的世代，價格便宜、品質穩定成為大家消費的目標，因為天然著色劑穩定性差，往往影響食品賣相，所以著色力強、穩定性佳的人工合成食品著色劑就此崛起。
但是考慮到人工合成著色劑對人體的影響，經過政府及國內外檢驗相關單位再三確認後，食品安全衛生管理法終於採用「正面表列」同意「8種」人工合成著色劑讓食品業者使用。
讓我們來唸一個咒語:「藍藍綠黃黃紅紅紅」，讓食物變色吧！
沒錯！這口訣中的 8 種顏色就是「正面表列」允許使用在食品的人工合成食品著色劑呦！
| 人工色素名稱 | 優缺點 | 實際應用在哪些食品 |
|---|---|---|
| 藍色 1 號 | 著色力強、耐光、耐熱、無味無臭。 | 果凍、果醬、口香糖、豌豆罐頭、葡萄汁。 |
| 藍色 2 號 | 無臭味、不耐光、不耐熱、不耐鹼。 | 汽水、糕點、糖果、果汁。 |
| 綠色 3 號 | 無臭味、耐光強、耐熱強、不耐鹼。 | 抹茶口味的餅乾、飲料。 |
| 黃色 4 號 | 無臭味、耐光、耐熱、耐酸、使用量最高。 | 用於各類食品。 |
| 黃色 5 號 | 無臭味、耐光強、耐熱強、耐酸、易吸溼。 | 餅乾、烘烤類、清涼飲料、滷味、醬菜。 |
| 紅色 6 號 | 無臭味、耐光性佳、耐熱性佳。 | 餅乾、果凍、果醬、調味醬、清涼飲料。 |
| 紅色 7 號 | 耐熱性佳、著色力強、不耐光、不耐酸。 | 罐頭食品、魚肉煉製品、餅乾。 |
| 紅色 40 號 | 耐光性佳、色澤穩定、不耐鹼性。 | 櫻桃、小藍莓、草莓等飲料、加工肉製品、蜜餞。 |
人工合成食品著色劑有哪些優點和缺點呢?
1.優點:
色澤鮮豔、著色力強、穩定性高、無臭無味等。
2.缺點:
安全及健康疑慮、用量及使用範圍受到限制。
咦！什麼是「正面表列」呢？為什麼在人工合成食品著色劑要用「正面表列」呢？
食品法規這樣說—正面表列是什麼？
為了競爭食品的銷售業績，食品著色劑常有違法事件，例如: 致癌物「蘇丹紅」事件，不肖商人將致癌物蘇丹紅添加在蛋黃、辣椒醬中來降低成本。
所以，臺灣政府出動食品法規利用「正面表列」限制食品著色劑的使用權。
「正面表列」是一張寫著各種有關食品添加物使用權限的表格。
簡單來說，有寫在上面的食品添加物才可以用在食品，沒寫的一律禁止使用！
延伸貼文：#說點食話011 食品添加物好可怕，可以不要加嗎❓
有些人會好奇的問: 「法規沒有列入「正面表列」的食品著色劑，有新增到正面表列的機會嗎？」
Agi 小編：「有！你必須提出申請還要經過各國法規標準、安全性試驗、主管機關評估證明沒有可替代的色素可以使用或是有添加的必要，才有機會增設呦！」
有哪些食物一定不能加著色劑的嗎？
目前有5項食物一定不能加著色劑:
- 生鮮肉品
- 生鮮水產品(魚類、貝類等)
- 生鮮豆類
- 生鮮蔬菜
- 生鮮水果
沒錯，尤其是「生鮮的食物」。這些食物必須維持他們原本的顏色，讓我們從食物顏色做出正確的新鮮度判斷和購買意願。
如果大家對食品著色劑有興趣的話，我在這邊附上「衛生福利部食品藥物管理屬-食品著色劑正面表列 」連結讓大家輕鬆找吧!
哪些食物可以加著色劑，哪些是絕對不行的呢？了解食品著色劑你就不會再害怕啦！
延伸貼文 #說點食話027 吃糖果舌頭竟然會變色?
參考資料：
Palette of Our Palates: A Brief History of Food Coloring and Its Regulation
Carotenoids, Cochineal, and Copper: Food Coloring Through the Ages
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