- 你喜歡喝蕃茄汁嗎？
- 吃薯條是不是都想要加蕃茄醬？
- 想必大多數的人從小到大都接受過許多蕃茄的洗禮吧！
但明明都是蕃茄，為什麼有些蕃茄味道比較濃郁？有些又比較清爽？
真的都是品種的關係嗎？其實現代蕃茄加工有一個很重要的關鍵就在於它的溫度控制！
不同的溫度竟然會大大影響蕃茄的風味！？
讓我們繼續看下去吧～
在說蕃茄的溫度控制前，先來幫你科普一下！
蕃茄有哪些常見的加工製品呢？
蕃茄罐頭 ( tomato solid pack )
蕃茄罐頭對現在的餐廳、或是工廠來說還是一個最佳的選擇。
將整顆番茄去蒂頭、剝皮、切碎後，以罐頭的基本流程加工完成（充填→密封→殺菌）！
蕃茄泥 ( tomato puree )
說到蕃茄怎麼能忘記蕃茄醬呢？
蕃茄醬是大家最常使用的蕃茄加工製品之一呢！
可是……標題怎麼是蕃茄糊泥呢？
這是因為在做出番茄醬之前，常會先將蕃茄做成蕃茄泥 ( tomato puree )。
先將蕃茄經過初步的破碎、煮沸，再濃縮到可溶性固形物為24%以下者，就是蕃茄泥啦~
蕃茄糊 ( tomato paste )、蕃茄醬 ( tomato ketchup )
蕃茄糊的前身也是蕃茄泥，如果想要得到蕃茄糊，就必須再將蕃茄泥進行濃縮。
濃縮到總固形物含量為22%以上，再透過加入橄欖油、鹽巴、香料等進行調味後，才是常看到的蕃茄糊罐頭軟袋。
一般而言，蕃茄泥是指沒有經過太多調味、烹煮的蕃茄濃縮物，濃縮程度也比蕃茄糊低，也因此味道更貼近一般的新鮮番茄一點。
番茄醬也是從蕃茄糊進行後續的加工，不同的是加入的調味元素更多元一點，通常會根據當地的飲食文化調整出適合的風味與黏稠程度。
像是歐洲的味道大多偏蔬果鮮甜、亞洲國家調味較重，而美國則相對較為平衡值。
沒有對錯！只是看當地喜歡與習慣的風味為哪一種。
在蕃茄泥中添加鹽巴跟香辛料之外，還會加入糖、醋調整糖酸比，以及蔬菜液(常用大蒜、洋蔥等蔬菜進行熬煮濃縮)來提升整體的蔬菜鮮甜風味。
蕃茄汁的加工流程
了解蕃茄有哪些加工產品之後，就來介紹一下蕃茄汁的基本加工流程有哪些！
1. 篩選：將蕃茄進行初步的篩選
2. 清洗：隨後將表面清洗乾淨，進行第二次的篩選
3. 去除斑點、切碎
4. 破碎：根據破碎的溫度可以分成冷破碎、與熱破碎，下面會再跟你詳細說明！一般家庭製備可以直接用滾水煮沸
5. 榨汁：將蕃茄的汁液榨取出來
6. 澄清過濾：再透過篩網或粗細過濾機，將初榨的蕃茄汁過濾出
7. 調味：進行基本的調味（可以根據需求加入鹽、糖、味精等）
8. 真空脫氣
9. 均質：再透過篩網或粗細過濾機，將初榨的蕃茄汁過濾出
10. 加熱殺菌
11. 充填、密封
12. 冷卻：冷藏保存後就是好喝的蕃茄汁啦
p.s. 好的番茄汁糖度應該要落在4.5~7.0、pH值則要4.5以下！
不同溫度風味大不同？冷熱破碎法與蕃茄加工
蕃茄汁可以當作夏天清爽的飲料來喝，蕃茄糊也可以在料理中添加呢！
但如果想要不同的風味，除了使用不同原產地、不同牌子的蕃茄加工品之外，就必須透過不同破碎程度來進行加工處理了。 破碎法根據破碎的溫度還可以分成兩大類型：分別是熱破碎與冷破碎。
那… 這兩種破碎法究竟差在哪呢？
熱破碎法 ( Hot Break )
熱破碎法，Hot Breaking，簡稱為 HB。
破碎溫度為 85~95度，近似於高溫殺菁的溫度，可以有效的破壞果膠酵素。
也因為果膠酵素被大量溶解破壞的關係，黏度相對比較高。
維生素C也因為高溫加熱的關係跟著被大量破壞，但相比冷破碎法的蕃茄糊，熱破碎的蕃茄其抗氧化酚類物質較多。
冷破碎法 ( Cold Break )
冷破碎法，Cold Breaking，簡稱為 CB。
相比與熱破碎的高溫，冷破碎溫度只有 60~75度左右。
無法破壞果膠酵素，質地較為鬆軟，也因為這樣保留了較多蕃茄的酸、甜風味，整體吃起來會更清爽一些。
在營養價值方面，因為沒有使用高溫的加熱破碎，冷破碎下的蕃茄有含量較高的維生素C。
比傳統破碎法更好的超音波破碎法
雖然冷殺菌可以得到更高的維生素 C 含量，但相對於熱破碎其蕃茄的濃郁風味較為單薄一些。
於是有學者發現，最新的超音波科技可以達成雙贏的局面！
使用超音波的輔助破碎，可以同時保留熱破碎的濃郁風味，又不失冷破碎的營養價值。
超音波的輔助加工可以製備出高品質的番茄醬，這也將大大影響番茄加工行業的未來應用性呢！
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參考資料：
加壓加熱處理對蕃茄汁殺菌及品質之影響
農業知識入口網
Characterization of the key aroma compounds in tomato pastes as affected by hot and cold break process
Effects of Breaking Methods on the Viscosity, Rheological Properties and Nutritional Value of Tomato Paste
